第二百八十章：鱼茸五要素（4/5）

但因为水分子的排列是有方向性的，也因为电荷方向的影响，所以在搅拌的时候，必须要朝着一个方向。

伱刚才也看到了，我是一直往一个方向搅拌的，中途一直都没改方向。

如果改变方向，鱼茸就会吐水，就不能用了。”

听着李逸的解释，摄像师也把镜头对准了他，直播间里，观众弹幕纷飞。

“小福贵课堂开课了，快来听讲！”

“逸老师讲慢点，我记一下。”

“都认真记，考试的时候这都是考点。”

“同学，借支笔用一下。”

“插眼！”

见摄影机拍了过来，李逸就讲得愈发仔细了些：“除了水以外，盐是制作鱼茸的另一个关键，也非常重要。

说白了，用鱼茸做菜，就是利用蛋白质的盐溶性和热凝聚的特性，让鱼茸成形。

如果盐的用量过少，就会导致肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多，形成溶胶粘性不强，网络形成力弱。

但如果盐的用量过多，就会起到一定的脱水作用，让鱼茸的持水性能降低，产生变性而使蛋白质性状被破坏，降低了鱼茸出品的弹性，影响口感。

所以，鱼茸盐分的比例特别重要，不能多也不能少。”

听着李逸详细的解释，直播间观众也认真了起来。