第五十七章：这就是劐气吗？（2/5）

“可以，他这一份也够了。”

李逸随手就将剩下的小半份炒饭倒进了一旁的盘子里。

吴垒看着，有些心疼的嘟囔：“其实也不是很够……”

但马师傅可顾不上他了，直接拿了个勺子过来，就迫不及待的舀起一勺炒饭，倒进了嘴里。

他是故意用倒的方式，因为这样能看出炒饭的松散程度。

毫无疑问，李逸的这份炒饭，松散程度绝对过关，每一粒米都毫不粘连，干净利索。

闭上嘴巴，轻轻咀嚼着，马师傅逐渐露出了一丝笑容，摇了摇头。

“师傅，怎么样啊？”

一旁的帮厨忍不住问了声。

马师傅伸出了两根手指，将口中的米饭咽下，才叹道：“就两个字，劐气！”

“劐气？”

听到马师傅的评价，吴垒不明白是什么意思，就冲李逸问：“逸哥，什么是劐气啊？”

“劐气也叫锅气，是中式炒菜的精髓。”

李逸解释：“它是一种用猛火快炒做出的一种特殊的火燎味，就是在食物受到超过200℃的高温炙烤，发生了焦化反应和美拉德反应以后，产生的一种特殊香气。

粤菜厨师比较讲究劐气，尤其是小炒菜，必须要有劐气，才算合格。

一道劐气十足的菜，要满足四个要求，就是热，快，干，香。

热就是要温度够高，炒的时候锅温最少也要两百度，才能激发出食材的焦化反应。

出锅的温度也要热，客人吃到的时候，能感觉到明显的烫，才算够劐气。

快就是炒的速度要快，避免糊锅，也要让食材快速成熟的同时，还能保持原本的鲜甜。