第254章 稳妥的做法（2/5）

赵晓婧看着一堆切好的香菇还隐隐有些兴奋。刚才她鉴定了一下店里平常用的香菇，大多数在三级，也有一部分是二级，不知用一级香菇烧出来的鸡怎么样。

鸡是早上买的鲜鸡，现在和鸡肉供应商熟，给赵晓婧供应的鸡都是挑着一大早现杀的新鲜食材，买回来也不用焯水，也没什么腥味。

锅烧热，放完菜油后再舀上一勺猪油，烧至六七成油温时，赵晓婧又拿了小半碗操作台那边云永元他们切好的五花肉，和擦干水分的鸡肉一并下入锅中煸炒。

煸炒至锅中油变的清亮时浇入料酒，再加少许盐、姜葱，翻炒几下加入清水，开大火。

烧开之后加入酱油、万雨悦每天现炒的糖色后，盖上锅盖烧大概半个小时。

这种新的烧鸡方法，是赵晓婧学完整个厨艺课程后改进的。

煸炒时加入料酒，这是一个诀窍，也是把肉类烹饪好吃的细节。

在炒肉时，要在锅最热并且无水的时候加入料酒，这样高温且干燥的环境才能使料酒挥发香气，渗透进食材中，去腥增香的效果才能达到最好。

但炖煮时又不一样，煮沸时水温过高，持续时间太长，料酒下锅挥发太快，反而不容易进入食材，这时就应该在冷水时将料酒加入，使它随着高温慢慢挥发。