第66章 白切鸟肉（2/3）

被叫赖三的汉子还是有些不满，说了句瞎讲究，才端着碗坐到一边吃去了。

其他人家倒没二话，从前不是灾荒年的时候，他们本来也只有逢年过节才能吃上几口肉，这几年闹旱灾，更是吃不上肉，他们都快忘了，肉到底是个啥滋味了，这会儿能吃上肉已经快幸福得冒泡了。

只是他们安静下来吃饭时，谢知和沈柔说话的声音就显得格外明显了。

“大嫂，你先前说，做肉得腌制才能去腥，要是煮就得加花椒八角，今天不用，可是因为没有香料？要不然我去借点？”

谢知声音徐徐，别有耐心：“这是白切的做法，自然与煮、烤不同，着重讲究肉的本味，也就是说，得让鸟肉保持原汁原味的鲜美，做出来的肉要皮脆、肉甜，哪怕再按照口味加酱油、蒜汁、姜蓉等蘸汁，也不会遮盖本味。

花椒、八角和桂皮这种香料味重，反而会压了食材本味，一般只加去腥的葱姜料酒便可。”

沈柔若有所思：“是了大嫂，从前我吃过的白斩鸡，最爱蘸那虾子酱油，酱油的咸也压不下白斩鸡的鲜甜。”

正小口呼噜着碗里肉汤的众人一开始还没上心去听，听到后面，却忍不住竖起耳朵。

虽然她们说这白斩鸡他们没听说过，但听起来咋感觉那么好吃呢，听得他们感觉碗里没滋拉味的苦菜都好像更下饭了。

切好的鸟肉已经全部下了锅，冷水淹没四分之三的肉身，加了问晴娘要过来的干葱干姜块，大火煮沸。

随着热度升腾，透明的水泡咕嘟咕嘟翻滚，蒸腾出热乎的白烟，谢知又撤去几根大柴火，控制着火候转小，中间用长筷子把肉翻了个面。

“火候要把控好，水开之后换文火，约莫煮小半炷香的时长，中间要翻个面，等熄火之后再焖小半炷香的时长，这文火慢煮和焖的时间就是白切肉肉质嫩的要诀。”

“要是想把皮做得金黄，得选用正宗的三黄鸡，普通的鸡肉，可以用黄栀子上色，做出来色泽金黄，色香俱佳，这就是那些酒楼里做的白切鸡为何金黄油亮，看一眼就叫人食指大动。”

估摸着时候差不多了，谢知把鸡肉捞出，用一点凉水浸泡，鸡肉上的一个个小油珠顿时四散溜出，飘了起来。

“大嫂，这又是为何？”沈柔现在比楚木兰楚木槿两个小丫头还像好奇宝宝。

谢知笑了笑：“突然的冷热变化，能让肉皮骤然收缩，口感更加柔脆，若是有条件，用冰水更好。”